BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Buah merupakan komoditas hortikultura yang penting bagi kesehatan karena berfungsi sebagai sumber vitamin dan mineral yang tidak tergantikan. Permintaan dan kebutuhan akan buah terus meningkat seiring dengan bertambahnya jumlah penduduk, kesadaran akan pentingnya gizi, tingkat kesejahteraan masyarakat serta berkembangnya industri berbahan baku buah. Dalam upaya meningkatkan produksi dan kualitas buah, peran teknologi sangat berguna agar dapat menghasilkan produk dalam kuantitas dan kualitas sangat penting dan diperlukan.
Buah-buahan lebih banyak dikonsumsi dalam bentuk segar daripada dalam bentuk olahan. Di samping mengandung bahan-bahan seperti protein, karbohidrat dan vitamin yang cukup tinggi, buah-buahan juga masih mempunyai cita rasa yang segar dan menarik.
Buah sirsak merupakan salah satu komoditi unggulan yang terdapat di Balai Penelitian Tanaman Buah Tropika, Solok. Buah sirsak mengandung kadar air yang tinggi. Kadar air yang tinggi serta kandungan zat-zat gizi yang cukup bervariasi di dalam buah segar bisa mempermudah kerusakan buah. Akibatnya warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu perlu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup, juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale.
Perlakuan-perlakuan pascapanen adalah bertujuan memberikan penampilan yang baik dan kemudahan-kemudahan untuk konsumen, memberikan perlindungan produk dari kerusakan dan memperpanjang masa simpan. Sukses penanganan pascapanen memerlukan koordinasi dan integrasi yang hati-hati dari seluruh tahapan dari operasi pemanenan sampai ke tingkat konsumen untuk mempertahankan mutu produk awal.
Sari buah merupakan cairan jernih atau agak jernih, tidak difermentasi, diperoleh dari pengepresan buah-buahan yang telah matang dan masih segar. Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran buah segar yang telah masak.
Selama penyimpanan sari buah biasanya mengalami pengendapan, yaitu terjadi pemisahan antara cairan yang terdapat dalam sari buah tersebut. Untuk menghindari terjadinya pengendapan tersebut, maka ditambahkan bahan penstabil. Penstabil yang digunakan dalam penelitian ini adalah CMC (Carboxy Methyl Cellulose). Pemilihan bahan penstabil berupa CMC ini karena mudah diperoleh dan praktis dalam penggunaanya.
1.2 Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh konsentrasi CMC dan penambahan air (pengenceran) yang optimal agar dihasilkan mutu sari buah sirsak yang baik.
1.3 Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah diharapkan dapat mengatasi pada waktu musim panen raya dimana pada waktu tersebut harga murah. Dengan buah diolah menjadi produk sari buah maka akan diperoleh nilai tambah dari produk yang dihasilkan dan sekaligus memperpanjang umur simpan produk.
1.4 Luaran Penelitian
Diperoleh konsentrasi penstabil CMC dan penambahan air yang optimal, sehingga dihasilkan mutu sari buah sirsak yang baik.
1.5 Hipotesa penelitian
Hipotesis penelitian ini adalah diduga adanya pengaruh penambahan penstabil CMC dan pengenceran terhadap mutu sari buah sirsak. Pada konsentrasi CMC dan penambahan air yang optimal akan diperoleh cita rasa sari buah yang banyak disukai konsumen.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Buah Sirsak (Annona muricata L.)
Sirsak (Annona muricata L.) adalah tumbuhan berguna yang berasal dari Karibia, Amerika Tengah dan Amerika Selatan. Di berbagai daerah Indonesia dikenal sebagai nangka sebrang, nangka landa (Jawa), nangka walanda, sirsak (Sunda), nangka buris (Madura), srikaya jawa (Bali), deureuyan belanda (Aceh), durio ulondro (Nias), durian betawi (Minangkabau), serta jambu landa (di Lampung). Penyebutan "belanda" dan variasinya menunjukkan bahwa sirsak (dari bahasa Belanda: zuurzak, berarti "kantung asam") didatangkan oleh pemerintah kolonial Hindia-Belanda ke Nusantara, yaitu pada abad ke-19, meskipun bukan berasal dari Eropa (Anonim, 2007).
Dalam taksonomi tumbuhan, tanaman sirsak diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub Divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledon
Ordo : Policarpiceae
Famili : Annona
Spesies : Annona muricata L.
Tanaman ini ditanam secara komersial untuk diambil daging buahnya. Tumbuhan ini dapat tumbuh di sembarang tempat, paling baik ditanam di daerah yang cukup berair. Nama sirsak sendiri berasal dari bahasa Belanda Zuurzak (Anonim, 2007).
Di Indonesia terdapat beberapa jenis sirsak yaitu sirsak Ratu, sirsak biasa, sirsak bali, dan sirsak Mandalika. Ciri khas dari sirsak ratu adalah buahnya yang berukuran kecil sampai besar, berkulit licin dan berduri, daging buah bertepung dan berasa manis.
Buah sirsak yang baik untuk dipanen memiliki ciri-ciri ukuran buah yang relatif seragam, warna kulit hijau muda sampai hijau kekuning-kuningan, duri-duri pada permukaan kulit melebar sehingga tampak jarang dan melebar, bila ditepuk-tepuk seperti rongga dan tercium bau khas sirsak (Rahmat, 2001).
Buah sirsak bukan buah sejati, yang ukurannya cukup besar hingga 20-30cm dengan berat mencapai 2,5 kg. Yang dinamakan "buah" sebenarnya adalah kumpulan buah-buah (buah agregat) dengan biji tunggal yang saling berhimpitan dan kehilangan batas antar buah. Daging buah sirsak berwarna putih dan memiliki biji berwarna hitam. Buah ini sering digunakan untuk bahan baku jus minuman serta es krim (Anonim, 2007).
2.2 Kandungan Sirsak
Buah sirsak adalah buah dengan daging buah yang lunak, berwarna putih, berserat, berbiji hitam pipih. Kulit sirsak berduri, aromanya harum dan rasanya asam dan manis. Di Indonesia, sirsak biasa dibikin dodol dan manisan. Di Filipina, sirsak yang masih mentah biasanya digunakan untuk sayur. Sementara sirsak matang dibikin permen (Fianti, 2010). Buah sirsak mengandung banyak karbohidrat, terutama fruktosa. Kandungan gizi lainnya adalah vitamin C, vitamin B1 dan vitamin B2 yang cukup banyak (Anonim, 2007).
Buah sirsak terdiri dari 67,5 persen daging buah, 20 persen kulit buah, 8,5 persen biji buah, dan 4 persen inti buah. Setelah air, kandungan zat gizi yang terbanyak dalam sirsak adalah karbohidrat. Salah satu jenis karbohidrat pada buah sirsak adalah gula pereduksi (glukosa dan fruktosa) dengar kadar 81,9-93,6 persen dari kandungan gula total (Fianti, 2010).
Sirsak mulai menonjol di pasar karena terkenal dengan kandungan vitamin C-nya. Kandungan vitamin C daging sirsak manis (sirsak ratu) sebesar 20mg/100g bahan, sedangkan pada sirsak asam sebesar 81,7mg/100g bahan. Selain kandungan vitamin C-nya, aroma buah sirsak juga menjadi daya tarik tersendiri bagi konsumen (Yudha, 2009).
Buah sirsak mengandung sangat sedikit lemak (0,3 g/ 100 g), sehingga sangat baik untuk kesehatan. Rasa asam pada sirsak berasal dari asam organik nonvolatil, terutama asam malat, asam sitrat, dan asam isositrat (Fianti, 2010).
Tabel 1. Kandungan gizi dalam setiap 100 gram buah sirsak segar
| No. | Kandungan Gizi | Jumlah |
| 1 | Kalori | 65,00 kal |
| 2 | Protein | 1,00 g |
| 3 | Lemak | 0,30 g |
| 4 | Karbohidrat | 16,30 g |
| 5 | Kalsium | 14,00 mg |
| 6 | Fosfor | 27,00 mg |
| 7 | Zat besi | 0,6 mg |
| 8 | Vitamin A | 10,00 SI |
| 9 | Vitamin B1 | 0,07 mg |
| 10 | Vitamin C | 20,00 mg |
| 11 | Air | 81,7 g |
| 12 | Bagian yang dapat dimakan (BDD) | 68,00 % |
Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI th. 1981
2.3 Sari Buah Sirsak
Tanaman buah-buahan khas tropis semestinya mengalami perkembangan produksi yang cukup berarti, baik untuk dikonsumsi dalam bentuk segar maupun untuk industri pengolahan. Apalagi beberapa investor belakangan ini juga mulai berminat untuk terjun dalam pengusahaan buah-buahan, termasuk yang terintegrasi dengan pabriknya. Industri pengolahan bahan-bahan local menjadi produk berkualitas ekspor telah ada dan umumnya tersebar di daerah-daerah yang merupakan sentral bahan bakunya (Milimeter Indonesia, 2009).
Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Misalnya daun pisang untuk makanan ternak, daun pepaya untuk mengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daun pepaya jantan. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale (Margono, 1993).
Produk hortikultura merupakan produk yang mudah rusak (perisable), sehingga butuh penanganan khusus pada tahapan pasca panen. Penanganan pasca panen buah dan sayuran seperti Indonesia belum mendapat perhatian yang cukup. Hal ini terlihat dari kerusakan-kerusakan pasca panen sebesar 25 % - 28 %. Oleh sebab itu agar produk hortikultura terutama buah-buahan dan sayuran dapat sampai ke tangan konsumen dalam kondisi baik perlu penanganan pasca panen yang benar dan sesuai. Bila penanganan pasca panen dilakukan dengan baik, kerusakan-kerusakan yang timbul dapat diperkecil bahkan dihindari, sehingga kerugian di tingkat konsumen dapat ditekan (Suhardi, 1992).
Proses pengolahan diperlukan karena buah-buahan merupakan komoditas pertanian yang sangat mudah mengalami kerusakan sehingga umur simpannya sangat singkat. Selain itu ada sebagian buah yang bersifat musiman atau dengan kata lain tidak berbuah sepanjang masa. Hal ini menyebabkan pada masa musim panen tiba produksi buah menjadi sangat melimpah, sedangkan pada masa yang lain buah-buahan ini sulit ditemukan. Kondisi tersebut di atas menyebabkan rendahnya nilai ekonomis beberapa komoditas buah. Bahkan pada saat musim panen tiba banyak buah yang tidak memiliki nilai ekonomis sama sekali (Antarlina, ___).
Pengembangan teknologi pengolahan merupakan salah satu alternatif penganekaragaman produk sebagai penunjang agroindustri yang sesuai untuk tingkat pedesaan dan meningkatkan nilai tambah komoditas. Di samping itu dengan lebih beragamnya produk olahan diharapkan dapat mendukung program ketahanan pangan (Antarlina, ___).
Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran buah segar yang telah masak. Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari buah, yaitu sari buah encer (dapat langsung diminum), yaitu cairan buah yang diperoleh dari pengepresan daging buah, dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir, serta sari buah pekat/sirup, yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara, dan lain-lain (Margono, 1993).
Buah-buahan yang sering diolah menjadi sari buah atau sirup antara lain adalah sirsak. Sari buah atau sirup buah dapat tahan selama ± 3 bulan (Margono, 1993).
Sari buah diperoleh dengan cara memasukkan daging buah yang telah dipisahkan dari kulit, biji dan serat ke dalam blender. Pemisahan dilakukan dengan penyaringan sari buah yang bertujuan untuk memisahkan serat, biji atau benda asing lainnya. Penyaringan sebaiknya dilakukan bertahap. Tahap pertama dimaksudkan untuk menghilangkan partikel kasar, selanjutnya untuk menghilangkan partikel yang lebih halus (Braverman, 1949). Proses pengolahan sari buah memerlukan tahap pemanasan. Tahap pemanasan ini banyak yang bersifat menguntungkan. Pada pembuatan sari buah sirsak proses pemanasan yang digunakan adalah perebusan dan pasteurisasi.
Selain proses pengolahan yang tidak diinginkan karena banyak merusak zat-zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan, proses pengolahan dapat bersifat menguntungkan terhadap beberapa komponen zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan tersebut, yaitu perubahan kadar kandungan zat gizi, peningkatan daya cerna dan ketersediaan zat-zat gizi serta penurunan berbagai senyawa antinutrisi yang terkandung di dalamnya serta menginaktifkan dan membunuh mikroorganisme (Palupi, 2007).
Proses pemanasan dengan pasteurisasi diberi nama dari nama ahli mikrobiologi Perancis, yaitu Louis Pasteur. Pada awalnya proses ini dikembangkan sebagai upaya untuk mencari metode pengawetan minuman anggur (wine). Pasteur menunjukkan bahwa proses pembusukan pada minuman anggur dapat dicegah jika anggur tersebut dipanaskan pada suhu 60°C selama beberapa waktu. Namun demikian, dalam perkembangannya, proses pasteurisasi lebih banyak diaplikasikan untuk proses pengolahan susu (Hariyadi,2007).
Secara umum proses pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan yang relatif cukup rendah (umumnya dilakukan pada suhu di bawah 100°C) dengan tujuan untuk mengurangi populasi mikroorganisme pembusuk sehingga bahan pangan yang dipasteurisasi tersebut akan mempunyai daya awet beberapa hari (seperti produk susu pasteurisasi) sampai beberapa bulan (seperti produk sari buah pasteurisasi) (Hariyadi,2007).
Proses pasteurisasi secara umum dapat mengawetkan produk pangan dengan adanya inaktivasi enzim dan pembunuhan mikroorganisme yang sensitif terhadap panas (terutama khamir, kapang dan beberapa bakteri yang tidak membentuk spora), tetapi hanya sedikit menyebabkan perubahan/penurunan mutu gizi dan organoleptik (Hariyadi,2007).
2. 3 Penstabil CMC (Carboxy Methyl Cellulose)
Menurut Khairani, 2007, penstabil digunakan untuk menstabilkan (menghindari terjadinya pemisahan antara padatan dan cairan) atau mengentalkan hasil olahan. Beberapa bahan penstabil yang digunakan adalah gelatin, agar-agar, CMC, dan pektin. CMC banyak digunakan sebagai stabilizer dalam pembuatan salad dressing.
CMC adalah ester polimer selulosa yang larut dalam air dibuat dengan mereaksikan Natrium Monoklorasetat dengan selulosa basa (Fardiaz, 1987). Menurut Winarno (1991), Natrium karboxymethyl selulosa merupakan turunan selulosa yang digunakan secara luas oleh industri makanan adalah garam Na karboxyl methyl selulosa murni kemudian ditambahkan Na kloroasetat untuk mendapatkan tekstur yang baik. Selain itu juga digunakan untuk mencegah terjadinya retrogradasi dan sineresis pada bahan makanan. Adapun reaksi pembuatan CMC adalah sebagai berikut:
ROH + NaOH R-Ona + HOH
R-ONa + Cl CH2COONa RCH2COONa + NaClCarboxy Methyl Cellulose (CMC) merupakan turunan selulosa yang mudah larut dalam air. Oleh karena itu CMC mudah dihidrolisis menjadi gulagula sederhana oleh enzim selulase dan selanjutnya difermentasi menjadi etanol oleh bakteri (Masfufatun, 2010).
Carboxy Methyl Cellulose (CMC) adalah turunan dari selulosa dan ini sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. Fungsi CMC ada beberapa terpenting, yaitu sebagai pengental, stabilisator, pembentuk gel,sebagai pengemulsi, dan dalam beberapa hal dapat merekatkan penyebaran antibiotik (Winarno, 1985).
Penggunaan CMC di Indonesia sebagai bahan penstabil, pengental, pengembang, pengemulsi dan pembentuk gel dalam produk pangan khususnya sejenis sirup yang diijinkan oleh Menteri Kesehatan RI, diatur menurut PP. No. 235/ MENKES/ PER/ VI/ 1979 adalah 1-2%.
Sebagai pengemulsi, CMC sangat baik digunakan untuk memperbaiki kenampakan tekstur dari produk berkadar gula tinggi. Sebagai pengental, CMC mampu mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk oleh CMC (Manifie, 1989).
Untuk industri-industri makanan biasanya digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar dan dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan sukrosa yang disebut gula invert (Winarno, 1995).
BAB III
BAHAN DAN METODA
3.1 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian pembuatan sari buah sirsak adalah:
- Buah sirsak masak (sirsak ratu yang dipetik dari Kebun Percobaan Sumani).
- Gula pasir (140 g/L sari buah).
- Air untuk pengenceran.
- CMC 0%, 0,2%, 0,3%, 0,4%, dan 0,5%.
Bahan-bahan kimia yang digunakan dalam pengamatan sari buah sirsak adalah:
1. Larutan Iod 0.01 N.
2. Indikator kanji / pati (1%).
3. Larutan NaOH standar (0.0985 N).
4. Indikator pnolptalein.
3.2 Alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan sari buah sirsak adalah:
- Timbangan/ neraca analitik
- Pisau
- Wadah plastic/ baskom
- Saringan/ kain saring
- Gelas ukur
- Sendok/ spatula
- Panci aluminium
- Kompor
- Plastik Polyetilen
- Karet gelang
- Gelas plastik
- Botol plastik bening
Alat-alat yang digunakan dalam pengamatan sifat kimia sari buah sirsak adalah:
- Blender
- Labu takar 250 ml
- Buret
- Erlenmeyer 100 ml
5. Gelas ukur 10 ml
6. Corong
7. Botol selai
8. Kertas saring
9. Pipet 25 ml
10. Respirator
11. Pipet tetes
12. Refraktometer
13. Tisu
3.3 Prosedur Kerja
3.3.1 Pengukuran CMC
Timbang CMC sebanyak 0,2%, 0,3%, 0,4%, dan 0,5% dari volume sari buah untuk masing-masing perlakuan dan ulangan.
3.3.2 Pembuatan Sari Buah Sirsak
1. Pilih buah yang telah tua, segar dan masak, lalu dicuci.
2. Timbang berat buah dan kupas kulitnya.
3. Suir-suir buah, lalu buang bijinya.
4. Hancurkan daging buah yang telah disuir dengan blender.
5. Saring dengan kain saring.
- Tambah air sebanyak 3:1 dan 4:1.
- Masak sari buah sampai mendidih.
- Tambahkan gula sebanyak 14% dari volume sari buah.
- Tambahkan CMC (0%, 0.2%, 0.3%, 0.4%, dan 0.5%).
- Masukkan ke dalam wadah dan lakukan pengamatan.
3.3.3 Rancangan Penelitian
Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan 5 perlakuan A (konsentrasi CMC yang diberikan), 2 perlakuan B (penambahan air/ pengenceran terhadap sari buah) dan 2 kali ulangan. Data dianalisa secara statistik dengan uji F, kemudian dilanjutkan dengan uji Duncan New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%.
Model matematika dari rancangan yang digunakan adalah :
Yijk = µ + Ai + Bj + ABij + єijk
i = 1, 2, 3,…………,a j = 1,2,3...........,b dan k =1.2.3,.......u
Dimana :
Yijk : Pengamatan Faktor A taraf ke-i , Faktor B taraf ke-j dan Ulangan ke-k
µ : Rataan Umum
Ai : Pengaruh Faktor A pada taraf ke-i
Bj : Pengaruh Faktor B pada taraf ke-j
Abij : Interaksi antara Faktor A dengan Faktor B
Єijk : Pengaruh galat pada Faktor A taraf ke-i, Faktor B taraf ke-j dan ulangan ke-k.
Perlakuan:
Perlakuan A0B1 : Konsentrasi CMC 0 %/ g : Pengenceran 3:1
Perlakuan A0B2 : Konsentrasi CMC 0 %/ g : Pengenceran 4:1
Perlakuan A1B1 : Konsentrasi CMC 0,2 %/ g : Pengenceran 3:1
Perlakuan A1B2 : Konsentrasi CMC 0,2 %/ g : Pengenceran 4:1
Perlakuan A2B1 : Konsentrasi CMC 0,3 %/ g : Pengenceran 3:1 Perlakuan A2B2 : Konsentrasi CMC 0,3 %/ g : Pengenceran 4:1
Perlakuan A3B1 : Konsentrasi CMC 0,4 %/ g : Pengenceran 3:1
Perlakuan A3B2 : Konsentrasi CMC 0,4 %/ g : Pengenceran 4:1
Perlakuan A4B1 : Konsentrasi CMC 0,5 %/ g : Pengenceran 3:1
Perlakuan A4B2 : Konsentrasi CMC 0,5 %/ g : Pengenceran 4:1
3.3.4 Pengamatan
- Pengamatan awal:
a. Sifat kimia buah sirsak
Ø Kadar air buah sirsak
Prosedur kerja:
· Panaskan cawan dalam oven pada suhu 105°C selama 30 menit dan dinginkan dalam desikator.
· Timbang berat cawan kosong (A).
· Timbang bahan sebanyak 5 gram (B) pada cawan tersebut (W1).
· Masukkan cawan dalam oven pada suhu 105°C selama 3 jam.
· Dinginkan cawan berisi bahan dalam desikator selama 15 menit.
· Timbang berat cawan berisi bahan tersebut (W2.1).
· Panaskan lagi cawan di dalam oven selama 30 menit (sampai beratnya konstan), lalu dinginkan dalam desikator dan timbang (W2.2).
· Hitung kadar air bahan dengan rumus:
% kadar air ulangan I = (W1-A) – (W2.1-A) x 100% B
% kadar air ulangan I = (W1-A) – (W2.2-A) x 100% B
Ø Kadar vitamin C buah sirsak (dengan metode titrimetri)
Prosedur Kerja:
• Ukur sampel sebanyak 50 ml dengan gelas ukur.
• Masukkan sampel tersebut ke dalam labu takar 250 ml, encerkan sampai tanda tera dengan aquades.
• Ambil 25 ml filtrat ke dalam Erlenmeyer sebanyak 2 kali ulangan.
• Tambahkan indikator kanji sebanyak 1 ml.
• Titrasi dengan larutan iod 0.01 N sampai sampai larutan berwarna biru keunguan.
Perhitungan:
mg asam askorbat = ml Iod 0.01 N x 0.69 x FP x 100
per 100 ml sampel V
Dimana:
FP = Faktor Pengenceran
V = Volume sampel yang digunakan untuk penetapan
Ø Total asam buah sirsak
Prosedur kerja:
· Ukur sampel sebanyak 50 ml dengan gelas ukur.
· Masukkan sampel tersebut ke dalam labu takar 250 ml, encerkan sampai tanda tera dengan aquades.
· Ambil 25 ml filtrat ke dalam Erlenmeyer sebanyak 2 kali ulangan.
· Tambahkan indikator pnolptalein sebanyak 3 tetes.
· Titrasi dengan larutan NaOH standar (0.0985 N) sampai larutan berwarna merah muda.
· Hitung total asam buah sirsak dengan rumus:
% total asam = (ml sampel-ml blanko) x N NaOH x fp x 100% ml sampel
Ø Kadar gula buah sirsak dengan metoda refraktometri (Total Soluble Solid)
Prosedur kerja:
· Ambil sampel buah sirsak yang akan digunakan untuk pembuatan sari buah.
· Oleskan pada kaca prisma refraktometer.
· Amati kadar padatan terlarut yang terbaca pada skala refraktometer (% brix).
- Pengamatan akhir (sari buah sirsak):
a. Sifat kimia sari buah sirsak
Ø Kadar air sari buah sirsak
Prosedur kerja:
· Panaskan cawan dalam oven pada suhu 105°C selama 30 menit dan dinginkan dalam desikator.
· Timbang berat cawan kosong (A).
· Timbang bahan sebanyak 5 gram (B) pada cawan tersebut (W1).
· Masukkan cawan dalam oven pada suhu 105°C selama 3 jam.
· Dinginkan cawan berisi bahan dalam desikator selama 15 menit.
· Timbang berat cawan berisi bahan tersebut (W2.1).
· Panaskan lagi cawan di dalam oven selama 30 menit (sampai beratnya konstan), lalu dinginkan dalam desikator dan timbang (W2.2).
· Hitung kadar air bahan dengan rumus:
% kadar air ulangan I = (W1-A) – (W2.1-A) x 100% B
% kadar air ulangan I = (W1-A) – (W2.2-A) x 100% B
Ø Kadar vitamin C sari buah sirsak(metoda titrimetri)
Prosedur kerja:
• Ukur sampel sebanyak 50 ml dengan gelas ukur.
• Masukkan sampel tersebut ke dalam labu takar 250 ml, encerkan sampai tanda tera dengan aquades.
• Ambil 25 ml filtrat ke dalam Erlenmeyer sebanyak 2 kali ulangan.
• Tambahkan indikator kanji sebanyak 1 ml.
• Titrasi dengan larutan iod 0.01 N sampai sampai larutan berwarna biru keunguan.
Perhitungan:
mg asam askorbat = ml Iod 0.01 N x 0.69 x FP x 100
per 100 ml sampel V
Dimana:
FP = Faktor Pengenceran
V = Volume sampel yang digunakan untuk penetapan
Ø Total asam sari buah sirsak
Prosedur kerja:
· Ukur sampel sebanyak 50 ml dengan gelas ukur.
· Masukkan sampel tersebut ke dalam labu takar 250 ml, encerkan sampai tanda tera dengan aquades.
· Ambil 25 ml filtrat ke dalam Erlenmeyer sebanyak 2 kali ulangan.
· Tambahkan indikator pnolptalein sebanyak 3 tetes.
· Titrasi dengan larutan NaOH standar (0.0985 N) sampai larutan berwarna merah muda.
· Hitung total asam buah sirsak dengan rumus:
% total asam = (ml sampel-ml blanko) x N NaOH x fp x 100% ml sampel
Ø Total Soluble Solid
Prosedur kerja:
· Ambil sampel sari buah sirsak
· Oleskan pada kaca prisma refraktometer.
· Amati kadar padatan terlarut yang terbaca pada skala refraktometer (% brix).
b. Sifat organoleptik sari buah sirsak
Sifat organoleptik sari buah sirsak meliputi warna, rasa, aroma, penampilan, viskositas/ kekentalan, dan kesukaan/ kegemaran.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan pada Buah dan Sari Buah Sirsak
4.1.1 Hasil Uji Awal (Buah Sirsak)
Tabel 2: Kadar air, kadar vitamin C, total asam, dan kadar gula (Total Soluble Solid) buah sirsak:
| Kadar Air (%) | Kadar Vitamin C (mg as. Askorbat) | Total Asam (%) | Kadar gula/ TSS (% brix) |
| 79.96 | 33.12 | 2.86 | 15 |
Air merupakan kandungan gizi terbesar yang terdapat pada buah sirsak. Kadar air buah Sirsak Ratu masak yang dipetik dari Kebun Percobaan Sumani-BALITBU Solok berkisar antara 79-80%.
Tingginya kandungan air buah sirsak menandakan buah tersebut kaya akan zat gizi larut air, seperti vitamin, khususnya vitamin C (asam askorbat). Kadar vitamin C buah Sirsak Ratu yang diuji adalah sebesar 33,12%. Kandungan ini tergolong tinggi jika dibandingkan dengan kandungan vitamin C sirsak secara umum, yang hanya berkisar sebesar 20% (Yudha, 2009). Namun, kandungan ini lebih rendah jika dibandingkan dengan sirsak asam yang mencapai 81,7% (Yudha, 2009). Hal ini disebabkan karena tingginya kadar gula buah yang diukur berdasarkan total padatan terlarut/ TSS (sekitar 15% brix) dan rendahnya total asam buah itu sendiri (sekitar 2,86%).
4.1.2 Hasil Uji Akhir (Sari Buah Sirsak)
a) Kadar Air (%)
Tabel 3: Pengaruh pemberian CMC dan pengenceran terhadap kadar air sari buah sirsak:
| % CMC (A) | Pengenceran (B) | |
| 3:1 | 4:1 | |
| A3 (0.4%) | 80,02 d B | 82,19 d A |
| A4 (0.5%) | 81,71 c B | 81,36 c A |
| A2 (0.3%) | 81,03 b B | 82,54 b A |
| A1 (0.2%) | 81,97 a B | 82,14 a A |
| A0 (0% (kontrol)) | 81,60 a B | 82,95 a A |
| KK = | ||
Angka-angka pada lajur yang diikuti oleh huruf kecil yang sama dan angka-angka pada baris yang diikuti huruf besar yang sama adalah berbeda tidak nyata pada taraf nyata 5% menurut DNMRT (huruf besar dibaca horizontal dan huruf kecil dibaca vertikal).
Berdasarkan tabel 3 di atas, pemberian penstabil CMC dan pengenceran berpengaruh nyata terhadap kadar air sari buah. Secara umum, semakin tinggi penambahan CMC pada sari buah maka kadar airnya akan smakin menurun pada tingkat pemberian air (pengenceran) yang sama. Kadar air sari buah tertinggi adalah pada pengenceran tertinggi (4:1) tanpa penambahan penstabil CMC (kontrol). Hal ini disebabkan karena sifat CMC yang dapat mengikat air dan meningkatkan kestabilan sari buah.
Jika dibandingkan dengan buah aslinya, sari buah sirsak yang telah mengalami pengenceran memiliki kadar air yang lebih tinggi. Hal ini dapat diperjelas pada grafik di bawah ini:
Grafik 1. Perbandingan kadar air berbagai sari buah sirsak dengan buah segar
b) Kadar Vitamin C (mg As. Askorbat)
Tabel 4: Pengaruh pemberian CMC dan pengenceran terhadap kadar vitamin C sari buah sirsak:
| % CMC (A) | Pengenceran (B) | |
| 3:1 | 4:1 | |
| A4 (0.5%) | 11.04 b A | 11.35 b A |
| A3 (0.4%) | 11.04 b A | 10.04 b A |
| A1 (0.2%) | 11.73 b A | 11.35 b A |
| A2 (0.3%) | 11.73 b A | 10.04 b A |
| A0 (0% (kontrol)) | 14.48 a A | 13.80 a A |
| KK = | ||
Angka-angka pada lajur yang diikuti oleh huruf kecil yang sama dan angka-angka pada baris yang diikuti huruf besar yang sama adalah berbeda tidak nyata pada taraf nyata 5% menurut DNMRT (huruf besar dibaca horizontal dan huruf kecil dibaca vertikal).
Berdasarkan tabel 4 di atas, pemberian CMC dan penambahan air (pengenceran) berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin C sari buah sirsak. Pengenceran yang semakin tinggi dapat menurunkan kadar vitamin C sari buah, namun hal ini tidak berbeda nyata. Peningkatan penambahan CMC pada sari buah juga berpengaruh terhadap kadar vitamin C, namun tidak berbeda nyata pada taraf 5%. Kadar vitamin C tertinggi adalah pada pengenceran terendah (3:1) tanpa penambahan penstabil CMC (kontrol).
Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada grafik berikut ini:
Grafik 2. Perbandingan kadar vitamin C berbagai sari buah sirsak dengan buah segar
Jika dibandingkan dengan buah segar, kandungan vitamin C sari buah sirsak rata-rata mengalami penurunan. Hal ini disebabkan karena vitamin C rusak dalam pengolahan, yaitu rusak karena pengaruh pemanasan.
c) Total Asam (%)
Tabel 5: Pengaruh pemberian CMC dan pengenceran terhadap total asam sari buah sirsak:
| % CMC (A) | Pengenceran (B) | |
| 3:1 | 4:1 | |
| A3 (0.4%) | 0.47 c A | 0.57 c A |
| A4 (0.5%) | 0.53 c A | 0.53 c A |
| A2 (0.3%) | 0.70 b A | 0.55 b A |
| A0 (0% (kontrol)) | 0.63 b A | 0.64 b A |
| A1 (0.2%) | 0.72 a A | 0.64 a A |
| KK = | ||
Angka-angka pada lajur yang diikuti oleh huruf kecil yang sama dan angka-angka pada baris yang diikuti huruf besar yang sama adalah berbeda tidak nyata pada taraf nyata 5% menurut DNMRT (huruf besar dibaca horizontal dan huruf kecil dibaca vertikal).
Dari tabel 5 di atas diketahui bahwa peningkatan pemberian CMC berpengaruh nyata terhadap total asam sari buah sirsak pada tingkat pengenceran yang sama. Namun, peningkatan pemberian air/ pengenceran tidak berpengaruh nyata terhadap total asam sari buah pada tingkat penambahan CMC yang sama. Total asam tertinggi adalah pada tingkat pengenceran terendah (3:1) tanpa penambahan CMC (kontrol).
Untuk lebih jelasnya perbandingan total asam berbagai sari buah sirsak dan buah segar dapat dilihat pada grafik berikut ini:
Grafik 3. Perbandingan total asam berbagai sari buah sirsak dengan buah segar.
Berdasarkan grafik di atas, total asam dipengaruhi oleh pengenceran. Semakin banyak penambahan air pada sari buah maka total asamnya akan semakin menurun. Hal ini juga akan mempengaruhi total asam askorbat (vitamin C) pada sari buah. Jika total asam menurun, maka total asam askorbat juga akan menurun.
d) Kadar Gula dalam Total Padatan Terlarut/ TSS (% brix)
Tabel 6: Pengaruh pemberian CMC dan pengenceran terhadap TSS sari buah sirsak.
| % CMC (A) | Pengenceran (B) | |
| 3:1 | 4:1 | |
| A3 (0.4%) | 17.20 e B | 17.00 e A |
| A0 (0% (kontrol)) | 17.00 d B | 17.80 d A |
| A4 (0.5%) | 17.00 c B | 18.00 c A |
| A2 (0.3%) | 17.80 b B | 17.50 b A |
| A1 (0.2%) | 17.90 a B | 19.00 a A |
| KK = | ||
Angka-angka pada lajur yang diikuti oleh huruf kecil yang sama dan angka-angka pada baris yang diikuti huruf besar yang sama adalah berbeda tidak nyata pada taraf nyata 5% menurut DNMRT (huruf besar dibaca horizontal dan huruf kecil dibaca vertikal).
Berdasarkan tabel 6 di atas, pemberian CMC dan peningkatan penambahan air (pengenceran) berpengaruh nyata terhadap TSS sari buah sirsak. Hal ini berarti berpengaruh nyata terhadap kadar kemanisan sari buah.
Semakin tinggi penambahan air maka kadar gula akan semakin menurun. TSS tertinggi seharusnya terdapat pada sari buah dengan pengenceran terendah (3:1), namun dalam penelitian ini terlihat bahwa TSS tertinggi adalah pada pengenceran 4:1 dengan tingkat pemberian penstabil CMC sebesar 0.2%.
Untuk lebih jelasnya perbandingan TSS sari berbagai buah sirsak dengan buah segar dapat dilihat pada grafik berikut ini:
Grafik 4. Perbandingan TSS berbagai sari buah sirsak dengan buah segar
Dari grafik terlihat bahwa sari buah sirsak memiliki TSS yang lebih tinggi daripada buah asli, karena sari buah ditambahkan gula pada saat pengolahannya. Perbandingan total padatan terlarut antara sari buah sirsak dan buah segarnya berbeda nyata seperti yang terlihat pada grafik tersebut.
e) Uji Organoleptik Sari Buah Sirsak
Tabel 7: Hasil uji organoleptik pengaruh penambahan CMC dan pengenceran pada sari buah sirsak terhadap Aroma sari buah sirsak:
| % CMC (A) | Pengenceran (B) | |
| 3:1 | 4:1 | |
| A2 (0.3%) | 3 c A | 3 c A |
| A3 (0.4%) | 3 b c A | 3 b c A |
| A1 (0.2%) | 3 b c A | 3 b c A |
| A4 (0.5%) | 4 a b A | 3 a b A |
| A0 (0% (kontrol)) | 4 a A | 4 a A |
| KK = | ||
Angka-angka pada lajur yang diikuti oleh huruf kecil yang sama dan angka-angka pada baris yang diikuti huruf besar yang sama adalah berbeda tidak nyata pada taraf nyata 5% menurut DNMRT (huruf besar dibaca horizontal dan huruf kecil dibaca vertikal).
Tabel 8: Hasil uji organoleptik pengaruh penambahan CMC dan pengenceran pada sari buah sirsak terhadap Penampilan sari buah sirsak:
| % CMC (A) | Pengenceran (B) | |
| 3:1 | 4:1 | |
| A2 (0.3%) | 4 b A | 3 b A |
| A4 (0.5%) | 4 b A | 4 b A |
| A3 (0.4%) | 4 b A | 4 b A |
| A1 (0.2%) | 4 b A | 4 b A |
| A0 (0% (kontrol)) | 5 a A | 5 a A |
| KK = | ||
Angka-angka pada lajur yang diikuti oleh huruf kecil yang sama dan angka-angka pada baris yang diikuti huruf besar yang sama adalah berbeda tidak nyata pada taraf nyata 5% menurut DNMRT (huruf besar dibaca horizontal dan huruf kecil dibaca vertikal).
Tabel 9: Hasil uji organoleptik pengaruh penambahan CMC dan pengenceran pada sari buah sirsak terhadap Warna sari buah sirsak:
| % CMC (A) | Pengenceran (B) | |
| 3:1 | 4:1 | |
| A3 (0.4%) | 4 b A | 3 b B |
| A2 (0.3%) | 4 b A | 3 b B |
| A4 (0.5%) | 4 a b A | 3 a b B |
| A1 (0.2%) | 4 a b A | 4 a b B |
| A0 (0% (kontrol)) | 4 a A | 4 a B |
| KK = | ||
Angka-angka pada lajur yang diikuti oleh huruf kecil yang sama dan angka-angka pada baris yang diikuti huruf besar yang sama adalah berbeda tidak nyata pada taraf nyata 5% menurut DNMRT (huruf besar dibaca horizontal dan huruf kecil dibaca vertikal).
Tabel 10: Hasil uji organoleptik pengaruh penambahan CMC dan pengenceran pada sari buah sirsak terhadap Penerimaan sari buah sirsak:
| % CMC (A) | Pengenceran (B) | |
| 3:1 | 4:1 | |
| A3 (0.4%) | 4 b A | 3 b B |
| A2 (0.3%) | 4 b A | 4 b B |
| A1 (0.2%) | 4 b A | 4 b B |
| A4 (0.5%) | 5 b A | 3 b B |
| A0 (0% (kontrol)) | 5 a A | 5 a B |
| KK = | ||
Angka-angka pada lajur yang diikuti oleh huruf kecil yang sama dan angka-angka pada baris yang diikuti huruf besar yang sama adalah berbeda tidak nyata pada taraf nyata 5% menurut DNMRT (huruf besar dibaca horizontal dan huruf kecil dibaca vertikal).
Tabel 11: Hasil uji organoleptik pengaruh penambahan CMC dan pengenceran pada sari buah sirsak terhadap Rasa sari buah sirsak:
| % CMC (A) | Pengenceran (B) | |
| 3:1 | 4:1 | |
| A1 (0.2%) | 3 c A | 3 c B |
| A2 (0.3%) | 4 b c A | 3 b c B |
| A3 (0.4%) | 4 b A | 4 b B |
| A4 (0.5%) | 5 b A | 3 b B |
| A0 (0% (kontrol)) | 6 a A | 5 a B |
| KK = | ||
Angka-angka pada lajur yang diikuti oleh huruf kecil yang sama dan angka-angka pada baris yang diikuti huruf besar yang sama adalah berbeda tidak nyata pada taraf nyata 5% menurut DNMRT (huruf besar dibaca horizontal dan huruf kecil dibaca vertikal).
Uji organoleptik sari buah sirsak dilakukan terhadap aroma, penampilan, warna, rasa, dan penerimaan.
Berdasarkan tabel tersebut, sari buah yang disukai dan memiliki nilai tertinggi adalah sari buah tanpa pemberian penstabil CMC (kontrol) pada pengenceran terendah (3:1), dengan nilai aroma=4 (agak kuat), penampilan=5 (cukup menarik), warna=4 (agak putih), penerimaan=5 (cukup suka), dan rasa=6 (enak). Jika dilihat dari kandungan kimianya, sari buah ini memiliki kadar air sebesar 81.60%, vitamin C sebesar 14.48 mg asam askorbat, total asam sebesar 0.63%, dan TSS sebesar 17% brix.
izin save karya tulisnya mbak
BalasHapusSilahkan.. smoga bermanfaat
BalasHapusKomentar ini telah dihapus oleh pengarang.
BalasHapuspada saat menambah cmc pada larutan sirsak, apa cmc tidak menggumpal ?
BalasHapusBiar tidak mnggumpal, coba larutkan dulu dalam air biasa..
BalasHapuskalo buat pengental pada juice bisa?, Dan kl Tidak Dimasak tidak berbahaya?
Hapusapakah CMC bisa di pakai untuk Sirup Buah Nanas?.
BalasHapusApakah CMC juga berfungsi sbg bahan pengawet juga? Trimakasih sebelumnya
BalasHapusCara aplikasi utk juice buah biasa gmn caranya
BalasHapusDAFTAR PUATAKA nya mana?
BalasHapus