SKRIPSI NELA ESKA PUTRI

KAJIAN PEMBUATAN MADU BUAH SAWO (Achras zapota L.)

ABSTRAK

Penelitian dengan judul “Kajian Pembuatan Madu Buah Sawo (Achras zapota L.) telah dilaksanakan di Laboratorium Teknologi dan Rekayasa Proses Hasil Pertanian dan Laboratorium Kimia, Biokimia Hasil Pertanian dan Gizi Pangan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Andalas pada bulan Mei sampai Agustus 2011. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan suhu dan lama evaporasi optimum dalam pembuatan madu dari buah sawo untuk memperoleh kualitas yang baik.

Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah sawo matang jenis sawo manila yang berasal dari daerah Sumpur, Kecamatan Batipuh Selatan, Kabupaten Tanah Datar. Perlakuan pada penelitian ini adalah suhu dan lama evaporasi terhadap sari buah sawo, dengan kombinasi perlakuannya adalah: A₁B₁: suhu 40⁰C selama 8 jam, A₁B₂: suhu 40⁰C selama 10 jam, A₁B₃: suhu 40⁰C selama 12 jam, A₂B₁: suhu 50⁰C selama 8 jam, A₂B₂: suhu 50⁰C selama 10 jam, A₂B₃: suhu 50⁰C selama 12 jam, A₃B₁: suhu 60⁰C selama 8 jam, A₃B₂: suhu 60⁰C selama 10 jam, A₃B₃: suhu 60⁰C selama 12 jam.

 Hasil penelitian menunjukkan bahwa : suhu dan lama evaporasi berpengaruh nyata terhadap rendemen, kadar air, gula pereduksi (dihitung sebagai glukosa), kadar sukrosa, keasaman, padatan yang tak larut dalam air, dan kadar abu madu sawo. Perlakuan A₃B₂ menghasilkan produk terbaik dengan rendemen 9,77%, kadar air 19,86%, kadar gula pereduksi 74,75%, kadar sukrosa 4,42%, keasaman 40,16 ml NaOH 1 N/kg, padatan yang tak larut dalam air 1,17%, kadar abu 2,20%, HMF 0,6 mg/kg madu, serta nilai organoleptik terhadap warna dan aroma adalah agak suka sampai suka, dan nilai kekentalan adalah suka sampai sangat suka.